Gin Discovery #2

La curiosité est un chouette défaut. Mon dernier Gin Discovery Day a du être écourté pour des impondérables familiaux qui après le premier verre m’ont conduit à une visite de l’hôpital de la Citadelle. Citadelle c’est pas un nom de gin cela ? Donc seconde tentative, toujours accompagné de Jérôme pour me lancer dans une première découverte du gin.

Les plus de l’évènement
Beaucoup à déguster et salon toujours bien organisé avec de l’eau à profusion, des exposants sympa pour la plupart.
Le public est plus féminin que pour le whisky et cela c’est chouette.
La petite quiche lorraine était très bonne et c’est chouette de pouvoir un peu se caler avant le retour.

Les moins
Beaucoup de monde, les personnes viennent surtout pour boire plutôt que déguster.
C’est donc plus bruyant, la musique est augmentée en conséquence.
Le taux d’alcoolémie augmente rapidement grâce aux gourmands cocktails donc le bruit augmente et la politesse diminue.
Parfois on nous regardait bizarrement, deux olibrius avec des verres bizarre prenant des notes, cela jure un peu avec la norme.

Heureusement nous avons été à l’essentiel et terminé tôt donc avons évité en partie ces désagréments.

Pour moi le gin c’est un peu comme le Mezcal il y a quelque mois. Bref culture et expérience zéro donc parfois difficile de se raccrocher à quelque chose. Donc les notes s’en ressentent et sont plutôt succinctes. Que les spécialistes soient tolérants donc surtout avec le vocabulaire. Pas taper sur le gentil monsieur siouplai.

Jérôme me conseille de commencer par un classique, cela sera donc

Hendricks

Blend de deux pot still differents un floral et un plus céréale
Nez :  Agrumes, floral, céréales
Bouche : céréale, agrumes
Quand je vous dit que c’est succinct..
Assez monolithique est mon premier sentiment.

Nao 

On poursuit par déjà une démarche plus particulière avec un gin portugais avec un vieillissement en fût de porto
Nez : On retrouve déjà plus de chose avec des agrumes (citron mandarine), de la vanille, des fruits confits, du toast, de l’ herbacé, fruits sec torréfiés.
Bouche : c’est plus rond, fruité, des agrumes et moins de céréales. Cela se termine sur un peu d’amertume et ces fruits secs torréfiés.
C’est un peu plus intéressant.

Ferroni juillet

Encore une production de Guillaume, si c’est aussi bon que son pastis cela sera forcément bien.
Nez : très végétal, anisé, herbes de provence, sapin, thym, lavande, bois fraîchement coupé, citron
Bouche : très agrume et anis en première attaque, réglisse, poivre, végétal un peu amer.
C’est très bon et c’est mon premier coup de coeur.

Ginetical wooded

6-9 mois en fût de bourbon
Nez : épices, herbes de provences, thym, herbacé, vanille, agrumes
Bouche : céréales, herbacé, amertume, céréale torréfiée, épices
Assez long sur les épices et le boisé
Un peu trop artificiel, trop de vanille pour un vieillissement si court.
On a invente le gin arrangé

Cubical ultra premium (anciennement botanic)

Quadruple distillation -  agrume buddha hands
Nez : céréale, floral, agrumes, un peu plat
Bouche :  floral, céréale, c’est très léger, un peu d’agrumes. Rond doux et plat.
J’ai noté « inutile ».

Terra nova douce poire

Nez : poire comme il est dit, un léger céréale, du chocolat
Bouche :miel, agrumes, poire acide et pas très mûre.
Original mais sans plus

Citdelle Old Tom

Nez : agrumes, fruits, fruits secs, aromates
Bouche :  épices, herbes provençales, fruits blancs
Frais et assez mentholé, thym.
Avis assez mitigé mais quand on a le nom d’un hôpital...

Wagging finish rubra fino

Bon le fino pour ceux qui l’ignore c’est du Xérès, appelé aussi sherry.
Nez : agrumes, herbes de provence, floral
Bouche : le minéral du fino est bien là, thym, de l’amertume, cachou (oui oui), épices
Atypique et intéressant mais pas mon préféré.

Clockwork 45

Vieilli 6 semaines en fût de chêne américain neuf de 35 L.
Nez : boisé, vanillé, cire, orange, la céréale n’est pas loin.
Bouche : menthol, végétal, amer, boisé, vanille, épices, bois mouillé
Finale astringente sympa
Bien bien un deuxième coup de coeur.

Sorgin

Alcool neutre de vin et distillat de sauvignon.
Basque = sorcière.
Nez : La pêche est très présentes, agrumes, herbes aromatiques, fruits sec (noisette).
Bouche : pêche végétal, amertume, épices
Mon troisième coup de coeur arrive donc immédiatement après le deuxième.

On termine par les dégustations avec tonic qui seront en fait mes trois coups de coeur.
On commence par :Sorgin + glace + erasmus classic + citron. C’est bon, le Sorgin est bien présent et s’exprime pleinement. Top top

On poursuit par le Clockwork de chez Jurgen + erasmus vert botanical + zestes d’orange et baie de genièvre. Ici le mélange éteint le gin qui m’avait bien plus pur. Dommage, soit le cocktail n’était pas adapté, soit j’en attendais de trop.

On termine par Ferroni Juillet + tonic classic + citron seché + graines diverses
Même sentiment que le mélange éteint un peu le gin. C’est bon mais on ne retrouve pas la spécificité du produit dégusté pur.

On termine par une petite visite miam-miam au comptoir quiche. Cela fait du bien de se caler avant le retour.

Pour une première gin, c’était très sympa. Le spiritueux m’emballe modestement mais cela reste intéressant et donne des idées cocktail et pas seulement gin-tonic. Merci à mon poisson pilote du jour de m’avoir orienté vers de belle découvertes.

Rum Café @ Tasttoe #2

Alors Tasttoe est un chouette magasin près de Leuven. On en a déjà parlé ici ou là.
Le principe du Rum Café, une sélection de bouteille pour déguster, une carte pour noter ses dégustations, un prix raisonnable pour chaque verre, une page d’ouverture large de 10h à 19h.

L’accueil est sympa et on a même droit à une radio francophone. Petit tour dans les nombreux rayons avant de débuté notre sélection du jour. Non non, on n’a pas tout testé.

New grove 2009 for the nectar

Doré assez foncé

Nez : Caramel, Vanille, fruits, chocolat, pâtissier, fruits secs, fruits confits, pruneau, figue, abricot, amande amère, agrumes. Deviens herbacé avec de l’herbe fraîchement coupée. Très sympa au nez et on est très clairement chez New Grove.

Bouche : épices, boisé, vanille, chocolat, poivre, poudre à canon, sec, amer, végétal

La longueur se fait sur l’amertume et les épices et ne me semble pas intéressante.

On s'éloigne des New Grove doux et fruités en bouche, bref j’aime moins.
Je reste fan du 2004 bien plus fruité en bouche.

Berry’s Guadeloupe 19 ans

Cuivré

Nez : Caramel, canne, citron, mandarine, vanille, floral avec des fleurs d’été qui  embaument, cela part sur les fruits exotiques avec de l’ananas cuit à la cannelle, Cela continue vers les fruits confits, les confitures multi-fruit et en tout cas de jolis fruits rouges. Un petit fumé pointe le bout du nez avec un boisé très bien fait. C’est riche et évolutif.

Bouche : les épices, le miel de fleur, le caramel, les fruits accompagnent une agréable fraîcheur végétale et mentholée. Boisé élégant et très rond.

Assez long sur le végétal, les épices, la vanille, le sucre

Vous l’avez compris en lisant mes notes, moi j’aime bien.

Berry’s Santa Lucia 14 ans

Cuivré profond

Nez : solvant, végétal, caramel, fruits confits voir un peu trop confits, passe du côté floral de la force, avant de repartir sur les fruits rouges,  les fruits blancs pêche, poire voir sirop de liège avec ce côté un peu acide. Cela se poursuit sur le chocolat et des notes plus pâtissières, de la banane qui associée au chocolat fait penser au « oufti ». Mais le solvant reste présent et va et vient en permanence avec parfois des notes de réglisse et mentholée.

Bouche : épicé, mentholé, poivré, vanille pâtissier, tapissant bouche, bois humide. La banane oufti est toujours là avec un chocolat au lait (Et oui il y a plusieurs goûts de oufti ;-) et du végétal.

Assez long sur les épices (noix de muscade), la banane, le chocolat ( Ben oui je finirai par être sponsorisé par oufti je vous jure) et du fumé.

Ben c’est bon aussi, un peu plus atypique mais j’apprècie.

Berry’s Barbados 13 ans - 58°

Doré

Nez : le fruit avec de la mangue et de l’abricot, noix de coco, fruits secs, du pâtissier, du massepain,  agrumes (oranges). On ne peut pas douter que nous sommes ben chez Richard Seale.

Bouche , noix de coco, pâtissier avec du cake, vanille, des fruits secs, des épices agressives prennent par moment le pas et c’est dommage mais la longueur se fait sur la rondeur, le fruité.

Bref un  foursquare assez classique mais un peu plus gourmand qui n’est pas sans me rappeler le Rasta Morris.

Nous avons terminé par le Royal Navy Velier que Marc découvrait. J’ai des notes à publier sur le sujet que je dois finaliser donc je ne m’y attarderai pas ici.
Toujours aussi agréable donc arrêter de spéculer dessus, ouvrez vos bouteilles et profitez-en

Gwada : juste pour les yeux

Quelques souvenirs visuels de notre séjour en novembre 2017 à Gwada. 

Montebello

Longueteau

 

 

Toby or not Toby ?

Grosse affluence chez Toby en ce mercredi ensoleillé. Semaine très chargée pour moi donc mon interrogation “Toby or not Toby ?”. Finalement vous vous en doutez cela sera donc Toby, coincé entre le lundi du Rhum Fest Paris, le vendredi du Gin discovery, le samedi rhum bar chez Tasttoe et la quinzaine Caroni du Belgium rhum club. Bref semaine assez intense.

Master class un peu éclectique puisque mélange de mélasse de Sainte-Lucie et d’agricole de Martinique.

Quelques retardataires nous font commencer sérieusement en retard. Dommage que cela devienne une habitude. Cela sera le seul point négatif de la soirée.

La soirée est présentée d’agréable et maîtresse façon par Aurélie Kalifa qui n’est pas avare en discussions et qui partage sa passion et ses informations avec plaisir et cela se sent.

Début aussi pour moi d’un petit ajout à mes notes puisque j’ai décidé en accord avec moi même d’ajouter à chaque note la catégorie du produit dans la classification made in Gargano. Je me fendrai d’un petit article sur le sujet prochainement.

Chairman’s Reserve The Forgotten Cask St Lucia 40°

7-12 ans avec une moyenne d’environs 10 ans

Suite à un incendie, on a déplacé des fûts et parmis les neufs ont été “oubliés” quelques fûts retrouvé un peu par hasard plus tard, d’où le nom.

Classification Gargano : Single blended rum (Mélange Pot Still / Column still de même origine et vieillissement tropical)

Doré intense

Nez : Caramel, agrumes, vanille, fruits exotiques (ananas, mangue) du pruneau (moins exotique), fruits secs avec du broux de noix, léger boisé (mais écrasé par le reste), solvant, menthol, un peu médicinal sur l’herbacé,  légèrement acidulé. Epices.

Bouche : Epicé (poivre, cannelle), caramel, agrumes, vanille, rond mais assez sec, boisé, herbacé

Moyennement long sur le végétal un peu amer, le poivre, les épices.

On va conclure par moyennement à mon goût mais content de l’avoir goûté ou re-goûté car j’ai un souvenir un peu vague de l’avoir déjà croisé.

Clement XO 42°

Ben XO donc 6 ans

1 ans chêne neuf du limousin puis 5 ans en fût de bourbons.

Classification Gargano : Rum agricole

Doré léger

Nez très floral, canne, végétal, mentholé, fruit (ananas, pêche, abricot, pruneau, figue), un petit aspect agrumes (cedra), vanille, fruits secs (noisette, noix, amandes), noix de coco, boisé. Devient un peu beurré, plus patissier en s’ouvrant.

Bouche : végétal, canne, épices, miel de fleur, boisé, poivre. On retrouve les fruits blancs, les fruits confits, le chocolat blanc.

Assez long sur les épices, le végétal, le boisé un peu astringent.

Pas mal

JM 2005 - 10ans 43,8

Classification Gargano : Rum agricole

Nez : Hyper végétal, fruits confits (pruneau, datte, figue), confiture de fruits rouges, acidulé genre fraise,  menthe, beurré, cire, boisé, moka, chocolat au lait, pâtissier, amandes

Bouche : fruits, miel floral, passe ensuite vers les épices, le boisé, le fumé, le minéral, le chocolat, pâtissier

Moyennement long sur le boisé, les épices, le végétal un peu amer

Sympa moi j’aime moyen un très chouette nez mais une bouche qui déçoit un peu

Clement vieux Rare cask Belgium 46°

Sélectionné pour la belgique - C’est un 15 ans et 5 mois

Classification Gargano : Rum agricole

Cuivré assez clair

Nez : végétal, menthol, solvant, agrumes (orange, citron, pamplemousse), fleurs capiteuses, fruits exotiques (mangue, ananas), chocolat

Bouche : végétal, agrumes (orange très très présente, orangette), canne, boisé bien intégré, fruits confits, pâtissier, chocolat, fruits secs, poivre

Moyennement long sur les épices

Bel essai, très atypique et c’est chouette de présenter ce genre de produit  mais pour moi l’orange supplante un peu tout et c’est dommage.

JM Calvados finish Lecompte serie 2 41,4°

Classification Gargano : Rum agricole

Cuivré

Nez : on ne peut pas rater le finish avec de la pomme mais aussi un aspect très floral, boisé, agrumes (orange sanguine), caramel, fruits (ben la pomme mais aussi les fruits blancs)

Bouche : assez rond toujours sur la pomme, la vanille, le pâtissier, le miel de fleur d’été

Très moyennement long sur le miel

Probablement le plus sympa des finish JM.

Chairman’s reserve spiced 40°

Mea culpa, bon j’avoue que je n’ai pas eu le courage de replonger dans un spiced après tout cela. Donc mes notes seront totalement inexistantes mais me le refaire en apéro avec du jus de fruit pourrait me tenter.

Merci à Marc de m’avoir accompagné, c’est toujours un plaisir de partager son avis éclairé.

Bielle Brut de colonne - Old Brother

Bon on en a beaucoup parlé mais j’ai reussi a eviter de regarder les notes de dégustations pour le découvrir sans a priori. J’ai cru comprendre qu’il avait été unanimement apprécié.

Nous sommes donc ici devant le dernier petit blanc plein de watt avec un titrage assez conséquent de 72.8. Cette chose improbable a été initiée par l’embouteilleur indépendant Old Brother qui nous a deja propose d'agréables petites choses. La bête vient de chez Bielle et est produite à partir de canne grises. Le tout ayant ensuite eposé pas moins de 22 mois en cuve inox avant l’attendu embouteillage.

Je ne m’attarderai guère sur cette couleur on ne peut plus sans. Bref transparent. C’est assez gras et colle au verre.

Au nez, on sait bien où on est avec du végétal, de la canne, un très rafraîchissant citron, du pamplemousse, un petit côté fruit sec avec de la noix de cajou.

En bouche les watts ne sont pas loin mais plutôt bien intégrés. On ressent quand même une pointe poivrée , la canne, le citron sont toujours bien là. Une amertume pointe son nez et relance les notes végétales et le pamplemousse. Un petit côté salin accompagne cela.

Au final la longueur se fait sur beaucoup d’amertume. Un peu déçu par cette amertume qui perdure et que je ne trouve pas trop à mon goût (du moins à mon goût du jour). On reste sur un chouette produit bien sur mais suis un peu étonné de l’unanimité des avis dithyrambique. Je laisse donc ce produit aux vrais amateurs, et retourne vers le genesis qui sied mieux à mon palais.

Il me reste encore de quoi le tester en Ti-punch ce que je ferai très bientôt.

Foursquare Destino

Bon partons sur le Foursquare Destino. Embouteillage Vélier pour son 70ème printemps - 500 cols produits titrant à 61°.

Vieilli 12 ans en fut ex-madère puis 2 ans en fut d’ex-rhum.
C’est un concept le rhum vieilli en fût de rhum.
Le bébé à donc 14 ans au compteur.

On a une couleur cuivré assez soutenue, c’est gras et collant à souhait.

Nez : Un premier sentiment  de boisé ouvre les hostilités, cela se poursuit et part dans pas mal de directions différentes : les fruits rouges, les fruits secs, la noix de coco, du végétal, du menthol, du chocolat noir, du cacao, de la vanille. Bref le bébé aime bien nous faire voyager.

La bouche est aussi riche et on se ballade entre les épices, les fruits confits, la prune, la confiture de fruits rouges, le chocolat noir, une petite amertume végétale emballe le tout accompagnée de notes boisées et réglissées.

C’est assez long sur ce fruité et cette amertume végétale et légèrement reglissée.

Très bon moment passé avec cette gourmandise.

Barbades - un line-up pour découvrir

C’est direction Barbades pour cette dégustation chez Cedric à Orbaix.

Une vingtaine de personne pour un concept toujours aussi chouette :
Un petit apéro, un blanc, miam miam (aujourd’hui cela sera pâtes) puis reste du line-up.

On commence par deux produits de Saint Nicholas Abbey qui est une vraie découverte pour moi n'ayant jamais eu l'opportunité de plonger mes narines dans une quelconque de leur production. Je suis vraiment curieux.

Saint Nicholas Abbey blanc 40°

Distillerie récente et de taille modeste qui produit à partir d'un sirop de jus de canne pasteurisé ce qui permet la conservation.

Couleur ben sans quoi !

Nez : C'est assez terreux, on a l'impression de se retrouver dans un sous-bois d'une forêt tropicale. C'est végétal avec des agrumes bien présentes (mandarine), un chouette aspect floral fait aussi partie des lignes directrices. C'est plutôt atypique mais très agréable.

Bouche : On part dans des notes très florales. C'est aussi très rond, mielleux, beurré, pâtissier, chocolat blanc. Les fruits ne sont pas oubliés avec toujours des agrumes mais aussi des fruits secs vert genre amande amère)
Très court

Saint Nicholas Abbey single cask -12 ans - 40°

Fut de Bourbon et carafe magnifique (pas assez ronde pour Marc mais moi j'aime bien quand même)

Couleur un joli doré plutôt clair.

Nez : C'est fin avec des arômes de vanille, pâtissier, chocolat mais aussi des notes florales très présentes avec des fleurs blanches, boisé. Les fruits ne sont pas en reste avec de l'ananas, des fruits rouges, de la coco. Des petites notes fumées viennent relever le tout. C'est riche, délicat, intéressant.

Bouche : Des fruits rouges, de la coco, des épices. Un boisé présent mais léger est toujours accompagné de ces petites notes fumées. On retrouve aussi du beurré, et du chocolat au lait (Kinder Surprise d'après Cedric Lorne hein pas Sipérius et je suis d'accord). Et non je n'ai pas d'intérêts financiers chez Kinder.

Mount Gay 1703 old cask selection 10 ans - 43°

Blend entre 10 et 30ans carafe et contenu ancienne version.

Couleur : Cuivré comme les deux suivants d'ailleurs

Nez : vanille, banane, chocolat, menthol, fruits secs, cire

Bouche : caramel, coco, chocolat, banane, beurré, vanille, épices, raisin

Tres moyennement long sur le caramel, le beurré, la vanille, les agrumes

Cockspur 12 Very Special Old Reserve - 40°

Couleur : Cuivré

Nez : vanille, banane, chocolat, fruits secs, fruits confits, fruits rouges, toffee, coco, agrumes, fumé, boisé, réglisse

Bouche : beurré, vanille, pâtissier, chocolat noir, agrumes, très rond, alcool très bien intégré, léger boisé en fin de bouche et une légère amertume.

Sympa, sympa

Velier foursquare Tryptich - 10 ans - 56°

Couleur : Cuivré

Nez : fruits secs, caoutchouc, poudre à canon, raisin confit, coco, vanille, pruneau

Bouche : épices, fruits confits, miel, beurre, pâtissier, raisin, madère, boisé

Assez long sur l’amertume, le patissier, des agrumes de la coco

Foursquare 2004 - 11 ans - 59°

Couleur : Cuivré

Nez : vanille, coco, banane, fruits secs, epices, fruits rouges (framboise), aspect floral

Bouche : épice, miel, coco, vanille, pâtissier

C'est assez long sur le côté patissier


Habitation Velier Last Ward 2007 - 59°

Triple distillation - 10 ans de vieillissement

Couleur : on reste dans le même cuivré (c'est quand même sympa les copier-coller)

Nez : On est sur le vernis, le végétal, la coco, le bonbon, fruits secs, ananas, pâtissier, fruits confits. Bref pour ceux qui n'ont pas compris c'est hyper gourmand.

Bouche : On commence par les épices pour poursuivre vers de jolis fruits confits, des fruits exotiques, un aspect floral ressort progressivement mais cette sensation de bonbon persiste sur les papilles.

C'est moyennement long et sans surprise sur les mêmes notes de douceur.

Bailly 82-94

Celui là se sera pour plus tard c'est le sample surprise de la soirée, disponible à l'achat pour un prix très raisonnable. Je vous ferai le retour quand j'aurai mis mon maillot et que j'aurai plongé dedans.

Oldies from French Indies

Petite plongée dans l’histoire avec une petite découverte de quatre références qui ont déjà un certain âge.

Rhum Negrita

Embouteillage Bardinet (Limoges puis Bordeaux puis Blanquefort)
Origine Blend French Indies and West indies - 44° - Années ‘70
Couleur : un beau doré
Nez : Cires, poussière, bois, fleurs capiteuses, fruits secs
Bouche : miel, cire, fruits secs, légère amertume, vanille, bois humide, un peu d’épices sur la fin.
Moyennement long sur l’amertume et quelques épices
Un nez trop léger, un bouche à l’avenant. Un aspect poussiéreux que je n’apprècie guère. Celui là n’est pas trop ma came. Est-ce que le fait qu’il vient d’une mignonette ait pu le faire disparaître à ce point ?

Rhum Duquesnes Val d’or 10 ans

Embouteillage par Duquesnes à Fort de France
Origine Martinique - distillerie Duquesnes (3 rivières) - 47° - Années ‘70
Une couleur dorée très similaire au précédent.
Nez : Fruits secs, caramel, végétal sur la canne
Bouche : Caramel, fruits secs, végétal, de discrets fruits exotiques précédent des épices (cannelle, poivre). Cela se poursuit par une agréable petite astringence accompagné d’un boisé discret qui donne envie d’y retourner.
Moyennement long sur le caramel, le bois et les épices.
Pas mal, plus proche des goûts actuels et probablement de ceux de votre serviteur.
Assez agréable au final.

Rhum Saint-Gilles

Embouteillage de la Compagnie métropolitaine des rhums
Origine Martinique - distillerie inconnue - 45° - Années ‘60
Couleur : On reste dans le doré un poil plus pâle que les précédents.
Nez: Fruits secs, vegétal, des fruits rouges font une apparition timide, de la vanille,des agrumes,
Bouche : Miel, fruité avec des fruits assez confits, de l’olive noire bien marinée, petites amertumes accompagnée d’épices. Sensation un peu bizarre ou la rondeur initiale, fait très (trop) vite place à de l’amertume.
Long sur le miel, les épices et cette petite amertume genre olive
Plutôt sympa mon préféré du comparatif, assez complexe si on lui laisse le temps de respirer.

Rhum Chauvet 

Embouteillage de la Compagnie des Antilles, société du Havre
Origine Martinique - distillerie inconnue - 44° - Années ‘50
Couleur : C’est foncé, brun foncé aussi foncé qu’un PX.
Nez : vraiment atypique, assez médicinal, un peu acide, sur les fruits rouges confiturés mais genre j’ai oublié le pot 3 ans dans le fond de l’armoire. Le boisé fini par poindre son nez mais toujours enrobé par cet aspect confiture. Les épices qui me font penser à un voyage dans les garrigues de provence tienne lieu de ligne directrice du nez et perdurent.
Bouche :  boisé, amer, la confiture de fraise fait brièvement son apparition. L’amertume est trop présente et fait oublier tout le reste, dommage.
Moyennement long sur cette amertume qui écrase décidément tout.
Un nez vraiment chouette qui m’a donné envie d’y plonger mes lèvres mais là bardaf c’est l’embardée, l’amertume tue un peu tout le reste.
Paradoxalement en y replongeant une heure plus tard, l’amertume est certes toujours là mais moins écrasante. Bref un peu de temps arrange les choses.

En conclusion, le Saint-Gilles est vraiment pas mal, le Duquesnes bien mais un peu court et le Chauvet est un ovni difficilement définissable et très changeant. Bref trois belles découvertes de trois rhum d’un autre âge.

Saké découverte

Présenté par Florence de Saké passion.

Comme c’est une découverte pour moi, j’ai pris un peu de temps pour me renseigner sur le spiritueux et suivre attentivement les explications de Florence.

D’abord ici on parle du Saké japonais ou Nihonshu et non pas du Saké chinois que l’on sert dans de petites coupelles avec une image d’un goût douteux au fond.

Le Nihonshu, ou saké japonais est donc une boisson fermentée produite à partir de riz. Donc pas de distillation donc un taux d’alcool aux alentours de 15%.

Son élaboration se déroule dans une brasserie ("Kura") par un maître brasseur("Toji") et des ouvriers spécialisés ("kurabito").  La production de saké se fait durant les mois les plus froids. La plupart des brasseries ne produisent pas le riz mais l’achètent à des producteurs.  

Différents types de riz sont utilisés pour la fabrication du saké et se caractérisent par un taux d’amidon élevé.
Les différentes étapes de production

1. LE POLISSAGE

Le riz est d’abord débarrassé de sa cuticule brune. Le but est de ne garder que le coeur du grain riche en amidon. Cela se fait avec des meules verticales.

Le degré de polissage ("semaïbuaï") détermine la classe du saké : pas sa qualité gustative mais un haut degré de polissage est souvent synonyme de qualité.

Pour le degré de polissage, on considère toujours ce qu'il reste de matière. Un polissage à 60% correspond donc à un grain dont la masse restante est de 60% du départ. Bref on a enlevé 40% de matière. Pour un 50% on peut arriver à une trentaine d’heure de polissage.

2. LAVAGE ET CUISSON

Le riz d’abord est lavé. C’est un processus très contrôlé et le temps est mesuré très précisément. Il est ensuite rapidement séché.

Il est ensuite cuit lentement à la vapeur dans un four traditionnel ("koshiki").
Après cuisson, le riz est tendre à l’intérieur et ferme à l’extérieur.

Le riz est ensuite rapidement refroidi. Une partie (20%) servira a faire du Koji, le reste sera ajouté au substrat de fermentation.

3. LE KOJI

Le Koji est produit dans une salle spéciale ("Kojimuro"), généralement habillée en bois de cèdre , où la température et l'humidité sont élevées et précisément contrôlées. L’agrégat de riz cuit est manuellement égrainé pour augmenter la surface de contact avec le champignon.

C’est un champignon microscopique (Aspergylus Orizae) qui va permettre de libérer des amylases qui vont dégrader l'amidon en sucres simples.

Ces sucres simples pourront ensuite fermenter en alcool sous l'action des levures.

La dispersion du Kogi sur le riz est une étape cruciale et généralement très ritualisée.

Le Koji se présente sous la forme d’une poudre verte qui est dispersée sur le riz et va se développer durant trois jours. Le riz est mélangé régulièrement pour augmenter encore les interactions entre l’amidon et le Koji. Le riz ainsi inséminé s’appelle aussi Koji et servira de base à la fermentation.

4. FERMENTATION (“Moromi”)

Le départ du substrat de fermentation se prépare directement dans une cuve. C’est du Koji, du riz cuit, des levures et de l’eau de source. Les levures vont se développer et commencer la fermentation alcoolique. La température augmente et des gaz apparaissent.

Le substrat est disposé plus tard dans des cuves de fermentation plus grandes entre 3 et 5 semaines. Du riz cuit et de l’eau sont régulièrement ajoutés pour alimenter le travail des levures. On est donc clairement dans un processus de fermentation multiples en parallèle.

5. PRESSAGE, FILTRATION, PASTEURISATION, RÉDUCTION ET MISE EN BOUTEILLE

Le contenu des cuves est récupéré et pressé. Le saké est ensuite filtré (ou non), pasteurisé (ou non), réduit et mis au repos pour quelques mois. Enfin il est embouteillé. Certains sont vieillis mais cela reste l’exception.

DIFFERENTS TYPES DE SAKES

Un, deux, ou trois adjectifs renseignent directement sur la technique de production.
.
On a deux grands groupes de Saké

• Les sakés haut de gamme sous la classification officielle "Tokutei Meisho Shu".
• Les sakés communs sous la classification officielle  "Futsu Shu".

Dans les sakés haut de gamme, on distingue deux doubles catégories.

• Honjozo : On ajoute de l’alcool distillé en fin de fermentation.
• Junmaï : Pas d’ajout d’alcool distillé.

• Ginjo : à partir de riz poli à plus de 60%
• Daïginjo : à partir de riz poli à plus de 50%

Deux vidéos que j’ai trouvé intéressantes
https://youtu.be/_LwRZ4Y58oc
https://youtu.be/quBO1QTlroI

On commence les hostilités avec un petit apéro bien sympathique à base de Saké et de liqueur de Yuzu.



Passons donc à la dégustation en elle-même. On est venu pour cela après tout.
Aucune expérience du saké donc on va voir ce que cela donne, soyez indulgents.

Masumi Nagano Kiipon 15.8° (Ginjo-Junmaï)
Couleur : Transparent, rien, nada
Nez : Des céréales (bon c’est quand même à base de riz quoi), agrumes (pamplemousse, citron), des belles notes florales riches, de la pomme, du raisin, un petit aspect fumé.         
Bouche : toujours des céréales, très végétal, salin, le floral arrive ensuite, on ressent une certaine amertume avec des notes de pamplemousse. C’est assez rond, mielleux.
Pas très long sur les mêmes sensations.   

Masumi Nagano Sanka 16° (Daiginjo-Junmaï) 
Bon la couleur est aussi transparent
Au nez : Un aspect fruité avec du raisin, de l’ananas, toujours cette présence de céréales et des notes de pain grillé, une présence florale très agréable.
En bouche c’est rond, végétal avec des notes d’artichaut amenant une certaine amertume, légèrement poivré, fruité (toujours raisin et ananas).
C’est plus long, dans les mêmes notes.

Sohomare Tochiginkimoto 18° (Daiginjo-Junmaï)
Méthode kimotoqui correspond à un ajout d’une pâte de riz similaire à du levain (sans ajout d’acide lactique)
On a ici des reflets jaunâtres. 
Au nez c’est un festival de fruits (fruits rouges, pêche), le floral n’est pas en reste puisqu’on a l’impression de plonger le nez dans un bouquet.
En bouche c’est toujours aussi fruité sur la pêche, une sensation presque lactée et une pointe d’amertume.
Assez long sur un miel floral bien concentré.                           
Il sera mon préféré de la soirée.

Okura Nara Tokybetsu (Junmaï) 16.5°
Non pasteurisé
Incolore
Au nez on part sur une première sensation terreuse, du végétal humide (mousse) avec une pointe de raisin. On part ensuite vers du floral avec des fleurs capiteuses et un retour en force de notes céréales, pain toasté, et des notes fumées.
Bouche : c’est salin, on poursuit ensuit sur de l’amertume végétale du pain toasté, et toujours ce miel doux.
Assez long sur les céréales, le pain toasté.   

Fukugen Nagano Junmaishu 16°
Non pasteurisé, à partir d’une variété de riz local
Incolore
Nez : assez floral, les notes de céréales et depain toasté sont bien présentes, une sensation terreuse enveloppe tout cela et s’ouvre sur le fruit (pomme essentiellement).                                           
Bouche : Une sensation d’avoir de la matière en bouche, une impression de boire un produit lacté. Cela se poursuit sur des notes salines, une amertume toute végétale et du fumé. Quelques notes plus fruitées de raisin font aussi leur apparition.

Enoki Hiroshima hanahoto 17°
Vieilli en barriques chêne français pendant 3-4 ans.
C’est un Kijoshu qui est caractérisé par un ajout de sake pendant la fermentation.
On a ici une belle couleur cuivrée
Le nez est un peu décevant et assez léger sur le végétal, le fumé et un léger confit peu définissable.
La bouche est nettement plus intéressante sue les fruits confits (pruneau, figue), c’est doux sur le miel et les notes de céréales et de pain.
Assez long sur le confit puis un léger boisé astringent qui donne envie d’y retourner.
Cela me fait un peu penser à un PX ou a un porto  en bouche hein pas au nez.

Ma préférence a été au Sohomare dont les notes fruitées m’ont vraiment séduit.

Une vraiment chouette première plongée dans le saké japonais qui est très loin de ce que j’imaginais. Une saké découverte quoi !

Cela termine les sakés, on termine par deux liqueurs.

Masumi Umeshu
Liqueur de prune
Couleur paille
Nez : ben prune bien sur mais aussi  amande et massepain
Bouche : On s’attend à du sucré mais non c’est assez acide et plutôt sympa sur la prune accompagnée de quelques notes de pomme.
Chouette sensation qui s’éloigne nettement des liiqueurs très (trop) sucrées.                                               
Masumi Yuyuchu
Liqueur de Yuzu
Couleur. Blanchâtre, laiteux.
Nez : On est direct dans les agrumes avec du yuzu, du citron vert, de la mandarine
Bouche : Pas sucré non plus, cela ressemble à un jus d’agrumes, c’est frais, léger. De l’amertume sur le pamplemousse rend cette liqueur bien rafraîchissante.

Deux chouettes découvertes de liqueur loin du sucré habituel.

Savanna Lontan Grand Arôme vieux 8 ans 2007 Chais humide

Savanna Lontan Grand Arôme vieux 8 ans 2007 Chais humide - 60.4°.
07/2007-05/2016 et donc presque 9 ans en fait
Fut de cognac
Chais humide signifie ceux près de l’océan.

Nez : le nez me perd quelque peu, c’est concentré, boisé, epices, thym et autres épices de garrigues, du végétal avec une jolie olive noire et de la menthe. On a aussi du fruit sous forme de confiture de fruits rouges, d’orange sanguine. Des notes m’entrainent vers un côté médicinal. On a aussi ce côté fumé, caoutchouteux qui m’emmènent vers certains Caroni. C’est concentré, riche, évolutif.

Bouche : Chocolat, épices avec toujours cette sensation de thym accompagné de notes médicinales. C’est un concentré d’ester qui n’est pas sans rappeler la concentration de certains jamaicains.
Il y a aussi du fruit avec des agrumes, des fruits rouges mais aussi des fruits exotiques caramélisés ou confits. C’est assez long et se termine sur une légère amertume.

C’est bon, pas un rhum a s’enfiler tous les jours vu sa richesse et son explosion d’esters. Par analogie au niveau de la concentration, je pourrai faire un lien vers un whisky Ardberg que mon compère Jérôme m’a fait découvrir il y a peu lors d’une incursion aventureuse vers le tourbé.