Bon j'avoue je n'avais pas prévu d'assister à aucune master-class au BWSF. Il ne m'a fallu guère de temps pour me lancer après l'annonce faites pour cet event car je suis curieux de nature et donc , c'était gratuit, le nom fleurait bon l'exotisme, il n'y avait pas trop de monde et que donc j'avais déjà fait une bonne partie des stands de ma wish list.
Donc me voilà avec une petite audience d'une dizaine de personne à écouter Thierry Heins qui nous a fait partager sa connaissance et son intérêt pour le Baiju.
Thierry est aussi l'organisateur du Concours Mondial de Bruxelles qui chaque année voit se confronter de très nombreuse catégorie de spiritueux avec des prix pour les meilleurs à la clef.
Dernier concours à Pekin et donc une masse non négligeable de Baiju à déguster, évaluer, sanctifier, récompenser...
Moi je ne connaissais pas le Baiju, béotien asiatique que je suis, mais cela représente plus de 35% de la production mondiale de spiritueux. Dire que ce n'est pas anodin est un euphémisme, c'est même le premier de classe. La méconnaissance est vraisemblablement due au fait que c'est une production chinoise qui suffit a peine à couvrir les demandes de son propre marché et donc n'est peu ou pas exporté.
Baiju signifie littéralement alcool blanc. Le Baiju n'est jamais vieilli en fut.
Bon mais c'est quoi ce machin, cela vient de quel végétal et bien là les chinois sont assez large d'esprit puisque c'est a peu près tout qui peut contenir de l'amidon : des céréales, du riz, du maïs mais aussi des pommes de terre. Je vous rassure quand même, en pratique l'immense majorité de cette production alcoolique (et les meilleurs Baiju) est produite à partir de sorgho (une céréale qui ressemble à cela).
Une touche d'histoire du Baiju
- 7000-5800 avant notre copain JC: Les premiers alcool apparaissent en Chine (ouais ils sont précoces)
- 200 avant JC on voit apparaitre le qu qui est le substrat de fermentation mais on y reviendra)
- 1200 de notre ère (donc après notre copain JC) Les premiers spiritueux distillés font leur apparition
- 1300-1500 le Baiju se diffuse partout en Chine
- 1912 Fin de la Chine impériale (C'est quand même important non ?)
- Années '50 Industrialisation à grande échelle
- Année '80 à '00 Amélioration de la distributione t de la commercialisation en Chine
- A partir 2006 on commence à en parler à l'international.
Les différents style de Baiju
C'est essentiellement lié aux différents climats et donc au différents lieu de production.
- Fen Jiu : plutôt léger aromatiquement - Light Aroma
- Wu liang ye : plus funky aromatiquement - Strong aroma
- Jiang flavor (Sauce) Fermentation à haute température.. - Maotai
Etapes de fabrication
1- Transformer l’amidon en sucre grâce au qu
L'amidon ne peut pas être fermenté par les levures directement car les chaines glycosiques sont trop longues. Pas de maltage comme pour le whisky ici mais l'utilisation du qu qui est produit grâce aux germes contenu dans l'air ambiant. Le qu ce sont des briques faites à partir de céréales et de protéïnes sur lesquels en 5-6 mois viennent se fixer les levures, bactéries qui réaliseront se découpage de l'amidon en plus petites molécules.
2- Fermentation semî-solide
La première étape est de mélanger le qu avec le sorgho (ou autre parfois) puis commence le process de fermentation.
On utilise pour cela en fonction de la région différent contenants.
En mud pit pour le Wu liang lai
En Stone pit pour le Maotai
3- Distillation à la vapeur
4- Vieillissement en jarre
Bon c'était long comme intro mais je pense qu'il fallait bien cela pour comprendre de quoi on parle.
Vu ma connaissance du chinois cela va être délicat de parler de marque donc je vous met les photos en priant que j'ai maintenu l'ordre dans les photos.
Maotai aroma baiju 53%
Au nez c'est très fermier, très herbacé et me fait étrangement penser à un clairin ou a certains mezcal. Des fruits trop mur, de l'ananas, de la banane et quelques fruits secs sont assez classique à mon nez. Par contre les notes lactées un peu fermentées, de soja sont plus éloignée de mes breuvages habituels.
C'est riche en ester et complexe à souhait.
En bouche cela reste sur le terreux, l'herbacé et des notes fumée font leur apparition. Les fruits sont toujours là avec de la noisette et un gros ananas confit. Le soja est aussi très présent.
C'est long sur encore cette sauce soja mais aussi les fruits secs avec l'amande qui ré-apparaît.
Ben c'est très intéressant avec certaines saveurs qui s'éloigne de nos habitudes mais c'est clairement riche, complexe et évolutif. Belle découverte.
Strong aroma 50 %
Ben pour le nom je vous laisse traduire ;-)
Au nez, c'est terriblement fruité sur l'ananas, la pèche bien mures le tout surmonté par des notes florales très fraiches et l'impression de se retrouver dans une foret de sapin après la pluie.
En bouche on garde ce fruit qui explose en bouche qu'on a l'impression qu'on est en train de les croquer (les fruits pour ceux qui ne suivent pas). Les notes florales sont aussi présente en bouche.
C'est moins long que le précédent mais reste sur ses notes fruitées très agréables. On a un peu cette sensation de distillat de fruit frais.
C'est riche en ester et complexe à souhait.
En bouche cela reste sur le terreux, l'herbacé et des notes fumée font leur apparition. Les fruits sont toujours là avec de la noisette et un gros ananas confit. Le soja est aussi très présent.
C'est long sur encore cette sauce soja mais aussi les fruits secs avec l'amande qui ré-apparaît.
Ben c'est très intéressant avec certaines saveurs qui s'éloigne de nos habitudes mais c'est clairement riche, complexe et évolutif. Belle découverte.
Strong aroma 50 %
Ben pour le nom je vous laisse traduire ;-)
Au nez, c'est terriblement fruité sur l'ananas, la pèche bien mures le tout surmonté par des notes florales très fraiches et l'impression de se retrouver dans une foret de sapin après la pluie.
En bouche on garde ce fruit qui explose en bouche qu'on a l'impression qu'on est en train de les croquer (les fruits pour ceux qui ne suivent pas). Les notes florales sont aussi présente en bouche.
C'est moins long que le précédent mais reste sur ses notes fruitées très agréables. On a un peu cette sensation de distillat de fruit frais.
Roooo c’est bon cela
Light aroma
Je vous laisse aussi traduire ici.
Je vous laisse aussi traduire ici.
Light dis bien ce que cela veut dire, arômatiquement c'est beaucoup plus calme.
Au nez c'est floral (rose ?), fruité (noix de coco) et il reste un petit aspect herbacé.
En bouche les mêmes sensation mais léger léger. Il aurait peut-être été utile de commencer par celui-ci la dégustation.
Light aroma special europe 42%
Produit sélectionné pour l'export et les goûts européens. C'est un blend Light Aroma.
Au nez on est sur le fruit (ananas, noix de coco), le végétal avec de l'olive et des notes herbacées. Des notes céréales et de cacao enrobent le tout.
En bouche c'est assez pâtissier avec un petit côté tarte au riz surmontée de quelques fruits.ON retrouve aussi cet aspect végétal et du soja.
C'est moyennement long sur les mêmes notes.
Un chouette produit pour découvrir le Baiju et une base intéressante pour cocktail (d'ailleur notre ami Guillaume Ferroni s'est déjà fendu d'une recette présente dans la brochure de présentation du produit).
Moi je serai plutôt tenté par les plus extrême (les Strong aroma et les Maotai).
Une très chouette découverte d'un autre univers, merci à Michel pour le moment de partage, pour m'avoir partagé sa présentation ce qui m'a permi de détailler un peu plus l'introduction.