C'est donc en cette fin de matinée que j'embarque Jérôme dans la Francis mobile pour notre visite d'une partie de la Belgique. En effet au programme, inauguration de la distillerie Dr Clyde à Trois-Ponts et tasting des produits The Rum and The Whisky Mercenary à Boortmeerbeek. Chouette trajet en discutant avec mon compère de notre sujet de prédilection et nous voilà quelques minutes en avance pour la première visite de la journée prévue chez Dr Clyde.
Dr Clyde qui a lancé ses premières distillations il y a déjà quelques années depuis Srin (Seraing pour ceux qui ne sont pas du coin) dans des installations nettement plus petites et qui sont avantageusement remplacées par les nouvelles de Trois-Ponts.
C'est donc dans une bâtisse des années 30 à vue de nez (oui je garde un oeil sur mon nez) que les caves/garages ainsi que deux chalet en bois tout neuf accueillent désormais les activités multiples du docteur (Docteur qui ?). J'ai cherché mais je n'ai pas vu le Tardis (J'espère qu'il y en a encore quelques-uns qui me suivent).
La philosophie de la distillerie Dr Clyde est une production "comme au 19ème siècle". Période où de nombreuses distilleries locales existaient, on privilégiait les circuits cours par obligation vu la logistique qui en était encore à ses balbutiements. Bref on mangeait local, on buvait local et on se bourrait le gueule local.
Les distilleries de cette époques ont toutes disparus, victimes de différentes guerres et de la récupération des matériaux par les belligérants pour se mettre un peu plus violemment dans les dents.
Après la guerre, vu l'évolution de la logistique, les difficultés de relance économiques, seules quelques grandes distilleries ont pu relancer la production amenant une triste uniformisation des produits.
Cela veut dire aussi que la plupart des processus de la distillerie (comme par exemple l'embouteillage, l’étiquetage,, ...) sont manuels et donc cela prend du temps. Aussi que les recettes et méthodes sont traditionnelles.
La taille micro est une volonté qui a pour conséquence de se retrouver un peu esseulé dans la jungle réglementaire belge puisque les règlements s'appliquent à des entité d'une taille plus importante. Parfois un avantage pour éviter de devoir appliquer des règles trop contraignantes mais certainement la conséquence de naviguer dans un flou réglementaire qui moi me stresserait grandement. Mais heureusement ce n'est pas le cas de l'heureux propriétaire, distillateur, maître de chais, homme à tout faire, j'ai cité Pierre-Yves Smits. Accompagné comme tout bon docteur par son compagnon (non je n'ai pas dit infirmier) Olivier Fossoul.
Les présentations étant faites vient la question existentielle oui mais pourquoi Dr Clyde ?
Bon en gros parce que Distillerie Smit n'était pas très porteur, que il cherchait un nom en rapport avec la philosophie du projet, que Dr Clyde était un personnage de jeu de rôle inventé par Pierre-Yves lors de sa première vie de joueur. Et il est vrai que le concept et le nom ne s'oublie pas.
Avant de nous attaquer aux produits en eux-même, attardons nous un peu sur le cheminement du produit et ses étapes de fabrications.
Fermentation
Tout ce qui est sucré se fermente et se distille maintenant faut des sucres simples hein, ça vous savez non ?
Avant de nous attaquer aux produits en eux-même, attardons nous un peu sur le cheminement du produit et ses étapes de fabrications.
Fermentation
Tout ce qui est sucré se fermente et se distille maintenant faut des sucres simples hein, ça vous savez non ?
Comme matière première travaillée on a :
- Canne a sucre
Bon soyons clair, il est compliqué de produire de la canne à sucre en Belgique question climat et température et le faire en serre est tout simplement hors de prix.
Importer du jus de canne frais est compliqué puisqu'il faut le mettre en fermentation dans les 48 heures et que donc c'est chaud boulette pour le transport.
Donc la forme de canne à sucre choisie est la mélasse qui est le résidu de la production de sucre. C'est donc sous cuve en plastique de 1.4T que la mélasse arrive à Trois-Pont. Bon pas trop souvent car il faut la descendre dans la cave et il faut être assez... créatif vu la configuration actuelle.
- La cassonade c'était le début du projet, un alcool purement belge. Appelée un peu trop hardiment rhum au début ce qui a provoqué un certain tollé alimenté par les informations parcellaires et discutables de l'administration.
Mais tout est revenu en ordre maintenant, l'alcool de cassonade ne s'appelle plus rhum mais comment alors ? Compliqué, car pas d'existence légale, pas d'autres présences sur ce marché donc finalement cela s’appellera donc le Old Clyde qui ne prête plus à aucune confusion.
Les levures décomposent le sucre en absence d'oxygène (c'est dans le sucre qu'elle le prenne) mais l'alcool produit est aussi un poison pour les levures donc le fermentation stoppe après un certains temps. Ici on arrive à 14% d'alcool pour une fermentation qui dure deux à trois semaine.
Lors de la fermentation il y a dégagement de gaz carbonique et donc production de bulles et de mousses. Quand cela s'arrête de buller et de mousser, la fermentation est terminée et on laisse reposer encore quelques jours avant de passer à la distillation.
La fermentation se fait à cuve ouverte pour permettre le travail des levures sauvages présentes dans l’air. Cet ajout rend le processus variable et donc le profil aromatique peut varier. On gagne de la typicité mais on perd de la stabilité dans la production.
Distillation
La distillation se fait en pot still (alambic charentais) acheté neuf au début de la distillerie et originaire du Portugal (non il n'y a pas de poil en dessous des bras, j'ai regardé). Mais cet alambic est quand même une reproduction d'un modèle ancien, cohérence du projet oblige.
Refroidissement par eau, on étanchéifie à l'ancienne avec des joints de farine.
Pour le rhum, on élimine la tête de distillation (mais peu au final), le distillat qui titre toujours au dessus de 60% s'écoule alors dans de petites cuves inox. On élimine la queue en la récoltant dans des bacs, et elle sera utilisée pour une distillation ultérieure.
Pour le rhum, on élimine la tête de distillation (mais peu au final), le distillat qui titre toujours au dessus de 60% s'écoule alors dans de petites cuves inox. On élimine la queue en la récoltant dans des bacs, et elle sera utilisée pour une distillation ultérieure.
Vieillissement
Pour le rhum, le vieillissement est fait en fûts de chêne américain neuf pour un échenge rapide entre le fût et le distillat. Cela se fait à température élevée grâce à un chauffage par radiateur (cela simule en quelque sorte un climat tropical). Les fûts seront remplis 2-3 fois avant d'être renouvelés..
Pour le Old Clyde on garde l'esprit contrebande. Le vieillissement se fait en fût inox dans lesquels on ajoute des copeaux de chênes et le produit est réchauffé plusieurs fois.
Pour la gamme Herbals (Gin, absinthe, elixir) : pas de vieillissement mais pour l'elixir ajout de sucre et pour l'absinthe ajout d'un peu de menthe pour colorer. Le reste des ingrédients sont ajoutés durant la distillation. Et parfois pour certains produits réduction avec de l'eau.
Voilà qui termine la visité, il ne reste plus qu'à nous rendre dans le shop qui se remplit progressivement pour déguster quelques produits. Première impression assez positive sur le rhum blanc et le Cask stength et donc petite séance de sample pour pouvoir déguster tout cela tranquillement à la maison et vous faire le retour de ces produits. Un second article est donc en préparation.
