Présenté par Florence de Saké passion.
Comme c’est une découverte pour moi, j’ai pris un peu de temps pour me renseigner sur le spiritueux et suivre attentivement les explications de Florence.
D’abord ici on parle du Saké japonais ou Nihonshu et non pas du Saké chinois que l’on sert dans de petites coupelles avec une image d’un goût douteux au fond.
Le Nihonshu, ou saké japonais est donc une boisson fermentée produite à partir de riz. Donc pas de distillation donc un taux d’alcool aux alentours de 15%.
Son élaboration se déroule dans une brasserie ("Kura") par un maître brasseur("Toji") et des ouvriers spécialisés ("kurabito"). La production de saké se fait durant les mois les plus froids. La plupart des brasseries ne produisent pas le riz mais l’achètent à des producteurs.
Différents types de riz sont utilisés pour la fabrication du saké et se caractérisent par un taux d’amidon élevé.
Les différentes étapes de production
1. LE POLISSAGE
Le riz est d’abord débarrassé de sa cuticule brune. Le but est de ne garder que le coeur du grain riche en amidon. Cela se fait avec des meules verticales.
Le degré de polissage ("semaïbuaï") détermine la classe du saké : pas sa qualité gustative mais un haut degré de polissage est souvent synonyme de qualité.
Pour le degré de polissage, on considère toujours ce qu'il reste de matière. Un polissage à 60% correspond donc à un grain dont la masse restante est de 60% du départ. Bref on a enlevé 40% de matière. Pour un 50% on peut arriver à une trentaine d’heure de polissage.
2. LAVAGE ET CUISSON
Le riz d’abord est lavé. C’est un processus très contrôlé et le temps est mesuré très précisément. Il est ensuite rapidement séché.
Il est ensuite cuit lentement à la vapeur dans un four traditionnel ("koshiki").
Après cuisson, le riz est tendre à l’intérieur et ferme à l’extérieur.
Le riz est ensuite rapidement refroidi. Une partie (20%) servira a faire du Koji, le reste sera ajouté au substrat de fermentation.
3. LE KOJI
Le Koji est produit dans une salle spéciale ("Kojimuro"), généralement habillée en bois de cèdre , où la température et l'humidité sont élevées et précisément contrôlées. L’agrégat de riz cuit est manuellement égrainé pour augmenter la surface de contact avec le champignon.
C’est un champignon microscopique (Aspergylus Orizae) qui va permettre de libérer des amylases qui vont dégrader l'amidon en sucres simples.
Ces sucres simples pourront ensuite fermenter en alcool sous l'action des levures.
La dispersion du Kogi sur le riz est une étape cruciale et généralement très ritualisée.
Le Koji se présente sous la forme d’une poudre verte qui est dispersée sur le riz et va se développer durant trois jours. Le riz est mélangé régulièrement pour augmenter encore les interactions entre l’amidon et le Koji. Le riz ainsi inséminé s’appelle aussi Koji et servira de base à la fermentation.
4. FERMENTATION (“Moromi”)
Le départ du substrat de fermentation se prépare directement dans une cuve. C’est du Koji, du riz cuit, des levures et de l’eau de source. Les levures vont se développer et commencer la fermentation alcoolique. La température augmente et des gaz apparaissent.
Le substrat est disposé plus tard dans des cuves de fermentation plus grandes entre 3 et 5 semaines. Du riz cuit et de l’eau sont régulièrement ajoutés pour alimenter le travail des levures. On est donc clairement dans un processus de fermentation multiples en parallèle.
5. PRESSAGE, FILTRATION, PASTEURISATION, RÉDUCTION ET MISE EN BOUTEILLE
Le contenu des cuves est récupéré et pressé. Le saké est ensuite filtré (ou non), pasteurisé (ou non), réduit et mis au repos pour quelques mois. Enfin il est embouteillé. Certains sont vieillis mais cela reste l’exception.
DIFFERENTS TYPES DE SAKES
Un, deux, ou trois adjectifs renseignent directement sur la technique de production.
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On a deux grands groupes de Saké
- Les sakés haut de gamme sous la classification officielle "Tokutei Meisho Shu".
- Les sakés communs sous la classification officielle "Futsu Shu".
Dans les sakés haut de gamme, on distingue deux doubles catégories.
- Honjozo : On ajoute de l’alcool distillé en fin de fermentation.
- Junmaï : Pas d’ajout d’alcool distillé.
- Ginjo : à partir de riz poli à plus de 60%
- Daïginjo : à partir de riz poli à plus de 50%
Deux vidéos que j’ai trouvé intéressantes
https://youtu.be/_LwRZ4Y58oc
https://youtu.be/quBO1QTlroI
On commence les hostilités avec un petit apéro bien sympathique à base de Saké et de liqueur de Yuzu.
Passons donc à la dégustation en elle-même. On est venu pour cela après tout.
Aucune expérience du saké donc on va voir ce que cela donne, soyez indulgents.
Masumi Nagano Kiipon 15.8° (Ginjo-Junmaï)
Couleur : Transparent, rien, nada
Nez : Des céréales (bon c’est quand même à base de riz quoi), agrumes (pamplemousse, citron), des belles notes florales riches, de la pomme, du raisin, un petit aspect fumé.
Bouche : toujours des céréales, très végétal, salin, le floral arrive ensuite, on ressent une certaine amertume avec des notes de pamplemousse. C’est assez rond, mielleux.
Pas très long sur les mêmes sensations.
Masumi Nagano Sanka 16° (Daiginjo-Junmaï)
Bon la couleur est aussi transparent
Au nez : Un aspect fruité avec du raisin, de l’ananas, toujours cette présence de céréales et des notes de pain grillé, une présence florale très agréable.
En bouche c’est rond, végétal avec des notes d’artichaut amenant une certaine amertume, légèrement poivré, fruité (toujours raisin et ananas).
C’est plus long, dans les mêmes notes.
Sohomare Tochiginkimoto 18° (Daiginjo-Junmaï)
Méthode kimotoqui correspond à un ajout d’une pâte de riz similaire à du levain (sans ajout d’acide lactique)
On a ici des reflets jaunâtres.
Au nez c’est un festival de fruits (fruits rouges, pêche), le floral n’est pas en reste puisqu’on a l’impression de plonger le nez dans un bouquet.
En bouche c’est toujours aussi fruité sur la pêche, une sensation presque lactée et une pointe d’amertume.
Assez long sur un miel floral bien concentré.
Il sera mon préféré de la soirée.
Okura Nara Tokybetsu (Junmaï) 16.5°
Non pasteurisé
Incolore
Au nez on part sur une première sensation terreuse, du végétal humide (mousse) avec une pointe de raisin. On part ensuite vers du floral avec des fleurs capiteuses et un retour en force de notes céréales, pain toasté, et des notes fumées.
Bouche : c’est salin, on poursuit ensuit sur de l’amertume végétale du pain toasté, et toujours ce miel doux.
Assez long sur les céréales, le pain toasté.
Fukugen Nagano Junmaishu 16°
Non pasteurisé, à partir d’une variété de riz local
Incolore
Nez : assez floral, les notes de céréales et depain toasté sont bien présentes, une sensation terreuse enveloppe tout cela et s’ouvre sur le fruit (pomme essentiellement).
Bouche : Une sensation d’avoir de la matière en bouche, une impression de boire un produit lacté. Cela se poursuit sur des notes salines, une amertume toute végétale et du fumé. Quelques notes plus fruitées de raisin font aussi leur apparition.
Enoki Hiroshima hanahoto 17°
Vieilli en barriques chêne français pendant 3-4 ans.
C’est un Kijoshu qui est caractérisé par un ajout de sake pendant la fermentation.
On a ici une belle couleur cuivrée
Le nez est un peu décevant et assez léger sur le végétal, le fumé et un léger confit peu définissable.
La bouche est nettement plus intéressante sue les fruits confits (pruneau, figue), c’est doux sur le miel et les notes de céréales et de pain.
Assez long sur le confit puis un léger boisé astringent qui donne envie d’y retourner.
Cela me fait un peu penser à un PX ou a un porto en bouche hein pas au nez.
Ma préférence a été au Sohomare dont les notes fruitées m’ont vraiment séduit.
Une vraiment chouette première plongée dans le saké japonais qui est très loin de ce que j’imaginais. Une saké découverte quoi !
Cela termine les sakés, on termine par deux liqueurs.
Masumi Umeshu
Liqueur de prune
Couleur paille
Nez : ben prune bien sur mais aussi amande et massepain
Bouche : On s’attend à du sucré mais non c’est assez acide et plutôt sympa sur la prune accompagnée de quelques notes de pomme.
Chouette sensation qui s’éloigne nettement des liiqueurs très (trop) sucrées.
Masumi Yuyuchu
Liqueur de Yuzu
Couleur. Blanchâtre, laiteux.
Nez : On est direct dans les agrumes avec du yuzu, du citron vert, de la mandarine
Bouche : Pas sucré non plus, cela ressemble à un jus d’agrumes, c’est frais, léger. De l’amertume sur le pamplemousse rend cette liqueur bien rafraîchissante.
Deux chouettes découvertes de liqueur loin du sucré habituel.
